All posts tagged: Japans

Okonomiyaki

Een heel leuk gerecht uit Japan en specialiteit van Hiroshima is okonomiyaki. Ik heb het zelf niet gegeten in Japan omdat er te veel ingrediënten inzaten die niet geschikt zijn voor iemand met een histamine-intolerantie. Wel heb ik een fotoreportage gemaakt van de ‘making of’. Het is een soort pannenkoek met heel veel kool, die op een hete plaat gebakken wordt. Het verhaal gaat dat er na de oorlog niet zo veel te eten was (behalve kool) en dat zodoende dit gerecht is ontstaan. Oorspronkelijk gaat er dashi-bouillon van bonitovlokken (katsuobushi oftewel de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort) en kombu (een soort bruinwier, oorspronkelijk uit de zee rond het Japanse eiland Hokkaido) in. Het zal duidelijk zijn dat ik de dashi vervang voor mijn eigen, gebruikelijke groentebouillon. Het gefermenteerde en gerookte goedje zou me niet goed bekomen. Het doet natuurlijk wel wat af aan de oorspronkelijke ‘umami’-smaak. Daarom geef ik hier ook de ingrediënten voor de originele versie van okonomiyaki want de familie vond het heerlijk met zeevruchten, spek en mayonaise en de speciale okonomiyakisaus. Die zijn ongeschikt …

Geroerbakte aubergine met gember

Een recept uit de Japanse keuken van Nancy Hachisu zomaar overnemen is helaas niet mogelijk. Om dit gerecht van geroerbakte aubergine met gember zo  ‘histamine-proof’ als mogelijk te maken heb ik wat wijzigingen  moeten aanbrengen omdat miso, bijvoorbeeld al niet kan en dat wordt nou net zo’n beetje overal in gebruikt. Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. De smaak is behoorlijk zout met een typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmiet-achtig. Met deze beschrijving moet ik het dus doen voor mijn saus en daarmee ben ik gaan experimenteren. Voor de geroerbakte aubergine heb ik Chinese aubergines gebruikt, een rode peper, een stuk verse gember, geraspt tot een hoeveelheid van 1 eetlepel, 2 fijngesneden shiso-bladen en 1 in ringen gesneden bosui. Verder, om in te bakken, 3 eetlepels koolzaadolie en 3 eetlepels pure sesamolie voor de smaak. Voor de saus heb ik de miso dus …

Japans boereneten

Ik ben een verwoed verzamelaar van kookboeken. Mijn nieuwste aanwinst is een boek over de Japanse biologische boerenkeuken door Nancy Hachisu, een Amerikaanse die voor het eten naar Japan ging en voor de liefde bleef.  Ook dit boek gaat verder dan een verzameling recepten en dat maakt het zo boeiend vind ik. Het vertelt verhalen over haar leven als ‘een koppige, onafhankelijke buitenlandse bruid’ en ondertussen worden we meegenomen in het landelijke leven van deze familie en hun Japans boereneten.  Ik heb een boodschappenlijst gemaakt en ben naar de plaatselijke Aziatische supermarkt gegaan en heb de basis ingrediënten, zoals sake, mirin en sesamolie ingeslagen. Ik liep ook tegen leuke groentes aan zoals okra, sugar snaps en Chinese aubergines. Nu nog een bezoekje aan de biologische markt en ik kan gaan experimenteren.  Leuk! Een keertje iets anders dan sushi. Wordt vervolgd…

Maki met geitenkaas, avocado en bosui

Ik hou heel erg van Japans eten maar sojasaus en specerijen zijn tegenwoordig een no-go. Voorafgaand aan een tripje naar Londen heb ik contact opgenomen met het Japanse restaurant Nobu en mijn dieet toegestuurd. Er werden specifieke vragen gesteld en na een aantal keren heen en weer mailen had ik er echt vertrouwen. En dat was terecht! Er was een speciaal menu samengesteld waarvan ik de zeebaars in een saus van jalapeno nog een keer wil proberen na te maken net als de beef met aubergine en courgette in een saus van shisoblaadjes. Ook de sashimi van zeebaars en de inside-out maki van verse heilbot met groene asperges waren heerlijk. Ik heb al een poging gedaan om de maki na te maken, zag er vanzelfsprekend niet zo mooi uit als bij Nobu maar de smaak was goed. Voor de variatie en omdat we vegetariërs te eten zouden krijgen, heb ik een vegetarische maki bedacht met geitenkaas, avocado en bosui. Heel simpel maar heerlijk! voor 4 maki rollen: 250 gram sushi rijst, 375 ml. water, 2 theelepels suiker, snufje zout, rijstazijn (pas op, sommige merken hebben toevoegingen), …

De echte wasabi-wortel

Er worden bij ons thuis wel eens opmerkelijke weddenschappen aangegaan zoals bijvoorbeeld een wasabi-eetwedstrijd. Mijn zoon zei ooit tegen mijn dochter toen wij heerlijk zaten te genieten in een Japans restaurant dat hij voor haar en haar vriendje zou koken als zij ter plekke een desertlepel wasabi zou eten. En dochterlief, niet vies van een uitdaging, ging de weddenschap aan, en volbracht de missie met tranen die over haar wangen biggelden, maar wel met een romantisch diner als resultaat. Niet zo heel lang geleden hebben we ontdekt dat wat over het algemeen bij sushi wordt geserveerd en wat wij zelf ook gebruiken, eigenlijk helemaal geen wasabi is maar mierikswortel, oftewel Japanese Horseradish. De echte wasabi smaakt lang niet zo scherp als de imitatie-wasabi die in tubetjes wordt verkocht. De echte smaakt zoet, is veel subtieler, zachter, en echt lekkerder. Het is kort pittig, niet zozeer in de mond maar vooral in de neus. We hebben gezocht naar de echte, en hebben deze gevonden bij de webwinkel wasabi4you.nl en deze vervolgens direct besteld. De wasabi-wortel werd bezorgd in een piepschuimdoosje, individueel ingepakt in vochtig neteldoek. Zo moet de wortel ook worden bewaard,  in de koelkast, in …