Voor natuurlijk en puur eten, is momenteel veel belangstelling. Mogelijk komt dit doordat er meer en meer mensen lijden aan voedselallergieën en -intoleranties.  Suiker bijvoorbeeld wordt door Kris Verburgh in de voedselzandloper, dat gaat over afvallen en langer jong blijven, als gif ervaren, en veel mensen voelen zich duidelijk beter nu ze leven volgens de principes zoals beschreven in dit boek.

Alex Atala spreekt over ‘food as the crossroads between culture and nature’ (D.O.M. 2013), oftewel in de kok komen cultuur en natuur samen. Hij pleit voor een keuken die streekgebonden, gezond, eerlijk en seizoensgebonden is en respect heeft voor ingrediënten, duurzaamheid en het milieu. Het gaat bij hem om:

• de techniek;
• de smaak van ingrediënten het best tot hun recht te laten komen;
• de texturen;
• het milieu (relatie teler, producent, en het bord);
• de terugkeer naar de natuur;
• de keuken als belangrijkst hulpmiddel in beschermen van de biodiversiteit;
• de keuken als verbinding tussen natuur en cultuur (food as the crossroads between culture and nature); en
• de keuken als potentieel voor maatschappelijke verandering.

Uit onderzoek blijkt dat een voedsel-cultuur heel locaal is, gebaseerd op de beschikbaarheid van ingrediënten en bereidingswijzen. Met de mogelijkheid van transport is daar veel in veranderd en zijn we steeds verder verwijderd geraakt van onze oorsprong. Daarbij zijn we van nature ook nog eens een handelsnatie en hebben we al vroeg allerlei specerijen en voedingsgewoontes geïmporteerd. Interessant is dan de oorsprong van b.v. een tajinegerecht: is dat het houtvuurtje waarop de taaie geit uren moest stoven of is het een sociaal gebeuren door met stukjes brood als bestek uit een gezamenlijke schaal te eten?

Om te voorkomen dat ik verzand in allerlei interessante zijpaden , focus ik me op gezondheid en gastronomie. Het gaat me uiteindelijk toch om een histaminebeperkt dieet maar wel geïllustreerd met leuke, interessante verhalen, beelden en gerechten. Ik vraag mensen om hun favoriete recept te bereiden omdat in de kok cultuur en natuur samenkomen. Deze ‘experience’ is het uitgangspunt voor het verdere gesprek over cultuur, ideeën over voedsel en de betekenis ervan in deze individuele contexten.