Nieuwste berichten

Risotto alla Milanese en tea-pairing

Deze risotto was onderdeel van een verassingsetentje dat ik gemaakt heb toen een goede vriendin deze zomer vervroegd met pensioen ging. Ze wist van niets dus de verrassing was compleet.

Het is een gele risotto die in Italië vaak wordt gegeten bij ossobuco, ook erg lekker maar ongeschikt bij een histamine-intolerantie vanwege de tomaten, peterselie en vanille die vaak worden gebruikt. De oorspronkelijk ossobuco Milanese wordt trouwens gemaakt zonder tomaten maar met ui, wortelen en bleekselderie. Binnenkort ga ik een poging doen om dit recept te ‘verbouwen’ want er zitten nog een paar meer voor mij ‘foute’ elementen in zoals de peterselie in de gremolata en die lijkt me wel bepalend voor het gerecht.

Nu dan eerst de risotto. Bij het verrassingsetentje heb ik het aangekleed met in de pan gebakken grietfilet en groenten in de risotto. Ik heb carnaroli rijst gebruikt omdat die rijstkorrel veel vocht absorbeert en daardoor ook eerder gaar is. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto.

Ingrediënten voor 2 personen: een halve liter kippenbouillon, 1 kleine fijngehakte sjalotje, 40 gram boter, 150 gram carnaroli rijst, een half glaasje droge witte wijn, 1/4 theelepel saffraandraadjes, 30 gram geraspte jonge geitenkaas, 100 gram groene asperges en/of bimi, en 100 gram doperwten.

De kippenbouillon maak ik vers van 750 ml water, 1 theelepel zout, een teentje geplette knoflook, een half bosje bosui, bospeen, een prei, een halve rode peper, een stengel sereh, 1 kippenpoot, en diverse kruiden zoal tijm, rozemarijn, en bonenkruid die in mijn kruidentuintje groeien of die ik heb gedroogd. Breng aan de kook en laat zo’n twee uur zachtjes pruttelen.

Doe de saffraan in een kommetje met een beetje van de warme (niet kokend) bouillon en laat dit 15 minuten weken. Wrijf de draadjes tegen de wand van het kommetje fijn.

Smelt een klontje boter en laat het sjalotje hierin zachtjes fruiten tot het zacht en doorschijnend is geworden, voeg nu de rijst toe en roer tot de korrels glanzen van het vet. Blus de rijst met de wijn en laat 2 minuten goed doorkoken. Blijf roeren en voeg nu een soeplepelvan de hete bouillon toe aan de rijst. Als het vocht is opgenomen voeg je steeds meer bouillon toe. De risotto moet langzaam blijven doorkoken op dezelfde temperatuur., in totaal zo’n 15-18 minuten. Halverwege de kooktijd voeg je de saffraan toe en de groenten. De risotto moet zacht en romig zijn, maar niet te nat. Proef en voeg zout toe naar smaak. Haal de risotto van het vuur en roer de resterende boter erdoor en de geitenkaas.

Serveer er extra geitenkaas bij of voor de geitenkaas-hater zonder histamine-intolerantie zoals betreffende vriendin, de originele parmezaanse kaas die eigenlijk in en bij dit gerecht hoort.

Ik heb dit gerecht gepaird met een groene Japanse gyokuru thee: 1/3 thee in een kyushu 2/3 water, eerst 60 graden, 20-30-10 seconden. Het was even wennen maar het past heel mooi bij het vette van de kaas en de boter in de risotto. Ook het kruidige van de saffraan blijft overeind. 

Ik heb dit gerecht ook nog gepaird met de Anji Ba Cha uit Anhui in China, een zachte groene thee met een vleugje limoen en een zoete afdronk: 6 gram thee /op 500 ml water (spa blauw) op 80 graden, 2 minuten trekken. Deze thee wint het wat mij betreft. De thee krijgt door het gerecht meer umami en de rijpe saffraansmaak wordt door de thee verdiept. Een mooie pairing die de elementen van het gerecht mooi in balans brengt.

Boterkoek

Gisteren kwam ik erachter dat een groot succesnummer volgens familie en vrienden nog niet is gepubliceerd: boterkoek naar een recept van mijn moeder en misschien wel van haar moeder. Ik maak het even snel als er onverwacht bezoek komt of, eigenlijk, kwam. Zo spontaan gaat dat jammer genoeg niet meer in de huidige corona-tijd met de aangescherpte maatregelen. Des te meer reden om dit simpele maar o zo troostrijke recept te delen!

ingrediënten voor een vorm van 21,5 cm: 200 gram tarwebloem, 175 gram roomboter, 125 witte basterdsuiker, een snufje zout en 1 eidooier. Eventueel nog de rasp van een limoen voor een extra zoetje.

Meng de ingrediënten in een kom tot een stevige bol. Bet de vorm in met een beetje boter en plet de bol in de vorm.

Laat ongeveer 40 minuten bakken in een heteluchtoven van 160 graden totdat de koek mooi bruin is geworden. De oven hoeft niet te worden voorverwarmd. Laten afkoelen en serveren. De tweede dag is de boterkoek eigenlijk nog lekkerder maar dat haalt ie meestal niet…

Tea/food-pairing

Even voordat Corona toesloeg ben ik begonnen aan een theesommelieropleiding. Mijn belangrijkste reden hiervoor is dat als ik op reis ben, ik heel graag naar theemarkten en theehuizen ga en alles wil weten wat er te weten is over thee en theeculturen maar nooit weet hoe ik nou de kwaliteit van thee moet beoordelen. Ik geniet zo enorm van alle verhalen maar kom over het algemeen met nog veel meer vragen terug dan er zijn beantwoord.

Een andere reden is dat ik met mijn histamine-intolerantie een glaasje wijn maar beter kan laten staan. Hoe gezellig als aperitief of bij een dinertje, ik doe het niet meer. Sterker, nu ik aan de thee ben en de smaken werkelijk leer waarderen, ben ik een nog grotere fan van thee geworden dan ik al was.

Daarom ben ik in in februari begonnen aan de jaaropleiding bij de International Tea & Coffee Academy. Ik leer over de verschillende theesoorten, proeven, pairen, over de geschiedenis van thee, hoe het wordt geproduceerd in diverse landen, zelfs in Nederland, en welke factoren bepalend zijn voor dat lekkere kopje thee. Een theesommelier doet eigenlijk hetzelfde als een wijnsommelier, het pairen van spijzen met drank. Het combineren van een thee met specifieke ingrediënten is een geweldige uitdaging die zowel aan het gerecht als aan de thee iets toevoegt.

Zo zijn we met de opleiding ook bij Het Zuyderblad in Soerendonk geweest, de eerste theeplantage in Nederland. We hebben daar de groene- en zwarte theeën van Linda geproefd. en ik heb de zwarte thee thuis gepaird met vruchtentaartjes van zanddeeg met een compote van de appeltjes uit mijn eigen tuin. Recept: 6 gram thee op 500 ml. water, 95 graden Celsius en 2 minuten trekken. De zoete smaak van de honing in de thee versterkt de zoetheid van de compote. Harmonie!

Vruchtentaartjes

Even iets feestelijks, er is altijd wel een goede reden te bedenken om deze vrolijke, kleurrijke gebakjes te maken. Deze minitaartjes zijn supermakkelijk te maken, aan te passen naar ieders wens, zien er leuk uit en zijn ook nog eens heel erg lekker!

Ingrediënten voor 6 kleine vormpjes: 120 gram roomboter, 200 gram bloem, 100 gram suiker, een eigeel en een snufje zout.

Voor de pudding: 5 eigeel, 500 ml kokosmelk, 2 citroenstengels, 100 gram suiker, 35 gram bloem en, als je er deze leuke groene kleur aan wilt geven, een flinke theelepel matcha thee.

Voor de topping: lekker zomerfruit zoals blauwe bessen, frambozen, perzik, etc. Check de lijst. Beter, check je eigen lijst want de toegestane ingrediënten zijn voor iedereen weer net een beetje anders…

Doe de ingrediënten voor het deeg in een schaal en kneed totdat het een mooie bal is. Leg zo’n 30 minuten afgedekt in de koelkast.

Maak ondertussen de pudding. Laat de kokosmelk met de gekneusde sereh rustig opwarmen totdat het kookt. Scheid ondertussen de eigelen van de eiwitten en doe in een aparte schaal. Doe de suiker bij en eigeel en klop luchtig. Spatel de gezeefde bloem erdoor. Doe een gedeelte van de warme kokosmelk erbij en zorg dat het een mooie gladde massa wordt. Doe er nog een  gedeelte bij en klop het weer zacht. Doe nu deze gladde massa bij de rest van de kokosmelk op het vuur. Laat 5 tot 10 minuten rustig doorkoken onder af en toe doorkloppen. Het moet een mooie, lobbige massa worden. Haal van de warmtebron af en vis sereh eruit. Klop het af en toe door, anders ontstaat een vel op de vla. Dek af en laat verder afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de vormpjes en prik een paar gaatjes in de bodem tegen het bubbelen van het deeg. Ik gebruik kleine vormpjes die niet hoeven te worden ingevet en waarvan je de bodem kunt uitdrukken. Erg vriendelijk in het gebruik. Bak de bodems in een 15 tot 20 minuten lichtbruin. Dit is vanzelfsprekend afhankelijk van je eigen oven. Laat ze afkoelen.

Was het fruit dat je gaat gebruiken en als de taartvormpjes en de pudding zijn afgekoeld, kan het samenstellen beginnen. Haal de bodempjes uit de vormpjes en doe de pudding erop, beleg met het zachte fruit naar keuze en smullen maar. Succes verzekerd!

Moving forward

Ik heb het scheiden van mijn sites weer teruggedraaid. Ik heb besloten om op deze site ook mijn fotowerk, kunst en andere activiteiten te plaatsen. Alles op 1 site, lekker afwisselend. Vaak zet ik bij de recepten al leuke foto’s die iets met het recept van doen hebben dus al met al zal er niet veel veranderen.

Ik blijf me hier vanzelfsprekend focussen op een lekker leven met een histamine-intolerantie, de site die ik ooit ben begonnen omdat er zo weinig informatie te vinden was over een histamine-intolerantie.  Het bedenken en uitproberen van steeds weer nieuwe recepten houdt mij scherp en anderen ook, zo blijkt uit reacties die ik krijg. Bovendien beleef ik ontzettend veel plezier aan het koken, bedenken en delen van gerechten die wel kunnen, ondanks een histamine-intolerantie!

Moving forward dus…

Broodje kippenragout

Heel simpel, uit grootmoeders keuken, snel te maken en O zo lekker. Ik maakte dit vroeger al als ik of andere huisgenoten moesten sporten of iets anders hadden. Zo kon iedereen, na elkaar, toch eenvoudig en snel iets warms eten. Dat komt nu weer van pas met de verschillende Skype meetings die niet altijd op elkaar zijn afgestemd. Vandaag weer zo’n dag.

Ingrediënten: kippenbouillon, 40 gram bloem, 40 gram boter, 1 sjalotje, 100 gram doperwten, een winterwortel, beetje rucola, lekkere juttersbollen of andere broodjes.

De kippenbouillon maak ik vers en histamine-arm van 750 ml water, 1 theelepel zout, een teentje geplette knoflook, een half bosje bosui, bospeen, een prei, een halve rode peper, 2 kippenpoten, en diverse kruiden zoal tijm, rozemarijn, lavas die voorradig zijn in mijn kruidentuintje of gedroogd. Breng aan de kook en laat zo’n anderhalf a twee uur zachtjes pruttelen. De bouillon kan ook prima in grotere hoeveelheden worden gemaakt en worden ingevroren. Het vlees van de kip gebruik ik voor de ragout.

Ontbeen de kip, zeef de bouillon en zet beiden apart. Als het goed is valt het vlees van de botten. Zeef de bouillon. Smelt de boter en fruit de fijngesneden sjalot. Voeg de doperwten en aan kleine blokjes gesneden wortel toe en laat een paar minuten meefruiten. Voeg de bloem toe zodat een roux ontstaat. Roer de roux altijd met een houten lepel. Gebruik pas een garde bij het toevoegen van de bouillon. Zorg dat de roux warm is en de bouillon koud. Anders lost de roux niet goed op. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe totdat je de gewenste dikte hebt bereikt. Voeg als laatste de stukjes kip toe. Laat het geheel nog even door pruttelen zodat de smaken zich goed mengen.

Snijd ondertussen de kapjes van de broodjes, hol de broodjes uit en leg deze een paar minuutjes in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven zodat ze knapperig worden.

Vul nu de broodjes met de ragout. Het mag gerust een beetje overstromen. Dat ziet er wel zo leuk uit. Leg bovenop een beetje rucola voor de pittige smaak en de groene kleur en dek af met de kapjes. Dit gerechtje kan dus heel goed in etappes na elkaar worden gegeten. Makkelijk als activiteiten even niet op elkaar zijn afgestemd!

Ook een vegetarische variant is heel eenvoudig te maken. Maak dan een groentebouillon en varieer met diverse groenten. Aspergepunten zijn hier bijvoorbeeld heel lekker bij of jonge peultjes. Die heb ik toevallig in mijn tuintje hangen. Pas op met champignons, die zitten bommetjevol met histamine….

Ice tea met rozenbloesem

Een heerlijke koele zomerdrank is deze ice tea gemaakt van groene thee met gedroogde rozenbloesem. Heel simpel en verfrissend. Zoetig en toch zonder toevoeging van suiker. Door die rozenbloesem dus, gevonden in een Chinese supermarkt.

Ingrediënten: 6 gram groene gunpowder thee, 4 gram rozenbloesem, dat zijn er ongeveer 10, een halve limoen in plakjes en een liter koud water.

Gunpowder thee is een groene theesoort die aan haar naam komt door dat de grijs-groene balletjes of parels van opgerolde bladeren lijken op buskruit voor kanonnen die in de 18e eeuw werden gebruikt. In heet water rollen de balletjes uit tot bladeren. Hoe compacter de parel, hoe hoger de kwaliteit. Een beetje glans op de parel is een teken van versheid. Het is één van de bekendste export-theeën van China. Deze gunpowder thee wordt in Marokko gebruikt als basis voor de beroemde Marokkaanse muntthee. Voor mij genoeg reden om deze uit te proberen in mijn icetea.

En hoe simpel dit recept ook is, het vergt wel geduld. Doe de ingrediënten in een waterkaraf. Ik heb van mijn kinderen een hele fijne en mooie karaf voor mijn verjaardag gekregen van het merk Eva Solo die perfect in de koelkastdeur past. Heel erg fijn in het gebruik.

En dan komt het aan op geduld. Laat de karaf met ingrediënten zeker 24 uur trekken in de koelkast. Even spontaan een glaasje ijsthee maken is er dus niet bij maar geloof me, het is de moeite van het plannen en het wachten meer dan waard. Lekker en gezond! Het goede nieuws is dat je koud water kunt blijven opgieten. Net zo lang totdat het te slap wordt. Het blijft uiteindelijk thee.

Vakantie-sentiment: viscurry

Nu we nog een tijdje langer thuis mogen werken, ben ik uitgebreid aan het koken. Gisteren heb ik telefonisch ons menu doorgenomen met een vriendin die nota bene aan het diëten is. Toch kan ze er echt van genieten, ook door de vakantieverhalen die eraan vastzitten. Mijn gewoonte van op vakantie iets proeven en daarna thuis proberen het na te maken, leeft in deze situatie van gedwongen thuiszijn, weer helemaal op. Niet dat het vervelend is dat thuis zijn. Integendeel, deze tijd van verstilling heeft ook zeker zo zijn voordelen. Ik lees, studeer en verwerk mijn achterstallige foto’s tot fotoboeken. En ook ons eten bereid ik dus met extra aandacht en ik gooi er een beetje vakantiesentiment doorheen. Een viscurry hebben wij gegeten in Kolkata, India, waar ik ook deze foto heb gemaakt in de vroege ochtend op de vismarkt.

Voor 2 personen: Ingrediënten voor de kruidenpasta: 1 groene peper, 2 teentjes knoflook, een geschilde kurkumawortel, en een stuk verse gember van zo’n 3 cm.

overige ingrediënten: 1 eetlepel ghee, 1 gesnipperde ui, 300 ml kokosmelk, 200 gram stevige visfilet, b.v. wijting of zeeduivel, zout, kokosmeel om te binden en limoensap, mango of cashewnoten naar smaak. 

Wrijf alle ingrediënten voor de pasta fijn in een vijzel of vermaal in een foodprocessor.  Verhit de olie in een wok op matig vuur en bak de uitjes zo’n 3 minuten zachtjes aan. Voeg de pasta toe en bak 3- 4 minuten mee. Dit is goede voeding voor het vakantiesentiment want het gaat heerlijk ruiken…

Blus af met de kokosmelk en draai het vuur laag en laat onder af en toe roeren 15 minuten zachtjes inkoken. Wijting kan je vervolgens prima pocheren in de curry, zo’n 4-5 minuten. Gebruik je zeeduivel bak deze dan even aan in stukken en doe deze dan in de saus. Bind de saus met een beetje kokosmeel totdat je de gewenste dikte hebt voor je saus. Maak op smaak met limoen, mango en/ of cashewnoten naar smaak afhankelijk van wat je verdraagt met betrekking tot een eventuele histamine-intolerantie. Een zoete smaak toevoegen gaat ook prima met een stukje appel of een lepeltje abrikozenjam. Serveer er rijst bij of naturel naan-brood en gestoomde groenten, bijvoorbeeld bloemkool, broccoli of wortelen.

IMG_7269

Voorjaar: vers gestoken asperges

Dit jaar zijn de asperges heel vroeg. Bij van Gerwen in Oirschot, onze vaste leverancier, zijn ze er al sinds 15 maart. Ongekend! Toch ben ik er nog niet geweest omdat we met het corona-virus in ons achterhoofd  niet uitgebreid onze route doen langs lokale leveranciers. Mijn dochter en schoonzoon zijn gelukkig wel even langs gegaan en hoewel het druk was, bleef iedereen, ook op deze zaterdag, rustig wachten op zijn/haar beurt met inachtneming van de anderhalve meter afstand.

Dit zijn dus voor ons de eerste asperges van het jaar en denk daarbij het mooie weer van het afgelopen weekend, een eigenwijze ondernemende puppy, de bloesem aan de appelboom in de achtertuin, en je zou bijna vergeten dat we momenteel in crisis leven…

Ik heb tegen de traditie in gekozen voor een pastinaakpuree en witvis  in plaats van een hollandaisesaus, ham en hardgekookte eieren. Ham en eiwit zijn voor mij met een histamine-intolerantie natuurlijk taboe en een romige hollandaisesaus vind ik te zwaar. Zeker in deze tijden van binnen zitten. De pastinaakpuree is licht en luchtig en combineert heel goed bij de asperges.

ingrediënten: 700 gram geschilde asperges, zout. Voor erbij: 2 kleine pastinaken 1 eetlepel geitencreme, 1 grietfilet, bloem, zout, roomboter, olijfolie al limone.

Volgens de instructie van van Gerwen heb ik de asperges in ruim water opgezet met toevoeging van een klein beetje zout. Na een paar minuten doorkoken, heb ik het gas uitgedaan en de asperges nog 8 minuten laten garen in het vocht. Dit is afhankelijk van de dikte van de asperges.  Maak dus zelf je inschatting en check!

Ondertussen heb ik in 10 minuutjes de pastinaken gekookt en met een pureestamper de geitencreme er doorheen gestampt. De grietfilet heb ik gezouten en licht door de bloem gewenteld en in een beetje roomboter kort aan beide kanten gebakken.  De finishing touch voor dit voorjaarsgerecht wordt gevormd door een heerlijke smaakmaker, namelijk een olijfolie ‘al limone’.

Nepalese momo’s of dumplings

Een Momo is in Nepal het ultieme streetfood heb ik gehoord van mijn schoondochter die onder andere daar is geweest tijdens haar mooie reis door Azië. Het is een Aziatisch deegrolletje met vulling, een soort dumpling die je kan stomen of bakken. Oorspronkelijk komt het uit Tibet maar het wordt ook in Bhutan, India en China gegeten, in het hele Himalaya-gebied. Ik heb het mijn dochter ook zien eten in Shangri-La in China. Ik durfde het met mijn histamine-intolerantie en onze gebrekkige kennis van de Chinese taal niet aan om het aan de straat te eten omdat je maar nooit weet wat erin zit. Het is dan ook een geweldig gerecht om je restjes in te verwerken. Alles kan en alles mag!

De afgelopen kerst hebben wij in plaats van sinterklaas afgesproken om wel lootjes te trekken maar in plaats van surprises voor degene die je had getrokken een tapas of ander gerecht te maken met een bijbehorend verhaal over het waarom van je keuze. Heel erg leuk en er kwam een overweldigende creativiteit los van een Engelse ontbijtje tot aan hete bliksem, dragon rolls en hamburgertjes aan toe. Met mij in gedachten was er killercourgettesoep gemaakt vanwege de  enorme courgette die ik deze zomer heb gekweekt in mijn proeftuintje en het artikel dat in de krant had gestaan over het gevaar van te grote courgettes. Ik had dus mijn schoondochter getrokken en vanwege haar favoriete snack op reis heb ik geprobeerd om Momo’s na te maken. Ik ben steeds enthousiaster geworden en heb het nu een aantal keren gemaakt met, jawel, diverse restjes. Het gerecht kan zowel vegetarisch als met vlees worden bereid, als alle ingrediënten maar heel fijn worden gesneden.

IMG_5716

Ingrediënten: Bijvoorbeeld een restje kip of kalkoenfilet, een paar bladen paksoi, een winterwortel en een paar stukjes broccoli. 1 knoflookteentje, 1 sjalotje, half pepertje, 20 gram gember en een kurkuma-worteltje. Ronde dumpling vellen. Om op smaak te maken: beetje limoensap, kokosbloesemsuiker en rijstazijn. Voor het dipsausje: geroosterde zwarte sesamzaadjes met mirin.

Doe een beetje olie in een klein pannetje met een goede bodem. Ik pers de knoflook en kurkuma beiden door een knoflookpers. Snijd de ui, rode peper en gember fijn en doe dit in het pannetje en laat al roerende even voorbakken zodat de heerlijke geuren je al meenemen op reis. Doe de overige aan fijne blokjes gesneden ingrediënten erbij en blijf roeren. Als het gaar is maar nog wel met een bite, kan je het van de hittebron afhalen. Dan begint het vullen van de deeglapjes. Ik gebruik de dumpling sheets van Master Lau (Jiao Zi vellen), gekocht in een toko. Check wel even of ook voor jou de ingrediënten in orde zijn want zoals bekend kan iedereen anders reageren bij een histamine-intolerantie. Mooie halve maantjes vormen,  is een kwestie van oefenen, veel doen dus.  Ik maak de velletjes een beetje nat aan de randen zodat ze plakken, dan een dessertlepel vulling midden op het ronde velletje en dichtvouwen. De randjes aandrukken met een vork.

Tot slot 25 minuten stomen in een stoompan of in een stoommandje boven een pan met kokend water. Lekker als lunch of tussendoor. Of als diner. Eigenlijk is het altijd lekker! 😋