Laatste posts

Chinees nieuwjaar: eendenborstfilet met geglaceerde appel en wortel

Morgen is het Chinees nieuwjaar, het jaar van de hond gaat dan beginnen. De hond is trouw, loyaal en verdraagzaam. Hij heeft een afkeer van onrechtvaardigheid. Honden zijn eerlijk en open, ze kunnen niet goed ergens omheen draaien. Doen alsof, een toneelstukje opvoeren, behoort niet tot de mogelijkheden. Soms zijn ze koppig, vaak behulpzaam. De hond is dan ook het meest zorgzame teken van de Chinese dierenriem, en kan zich de problemen van anderen erg aantrekken. Hij is integer en betrouwbaar, met een scherpe intuïtie en een goed inlevingsvermogen. Ik heb een kind dat geboren is onder dit teken en herken de kenmerken.

Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of Lentefeest, is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Schulden worden betaald, nieuwe kleren gekocht, en het huis wordt schoongemaakt. In de periode voor nieuwjaar vindt een grootse, menselijke migratie plaats. Steden raken uitgestorven omdat mensen naar hun familie in hun oorspronkelijke woonomgeving gaan. Daar is gewoonlijk een groot familiemaal en de goden worden met offers geëerd. De tempels zijn prachtig versierd. De mensen geven elkaar cadeaus, ingepakt in rood papier, en in rood papier verpakt vuurwerk wordt afgestoken.

Dat was voor mij reden genoeg om een gerecht te maken dat geïnspireerd is door ons verblijf in Beijing enkele weken geleden. Eendenborstfilet met geglaceerde appel en -wortel. Heel simpel maar erg lekker, al zeg ik het zelf…

Ingrediënten: Eendenborstfilet met vel, zout, 1 winterwortel, 1 appel, bosui, 1 eetlepel kokosbloesemsuiker, 1 eetlepel appelciderazijn en 1 theelepel balsamico-crème   

img_0019.jpg

Haal de eendenborstfilet minstens een half uur van tevoren uit de koeling om te laten acclimatiseren. Snijd het vel in. Snijd vervolgens de winterwortel in gelijke plakken en blancheer voor 5 minuutjes. Ze moeten nog stevig zijn. Schil de appel en snijd in schijven. Bak de eendenborstfilet die alleen gekruid is met een beetje zout, op de huid in een goed opgewarmde pan. Bak 3 minuten op de velkant en daarna nog 2 minuutjes op de andere kant op een lage warmtebron. Keer nog een keer en laat 3 minuutjes rustig garen. Pak de filet in in zilverfolie en leg 5 minuten weg om te rusten. Dit komt de malsheid ten goede.

Doe ondertussen wortel- en appelschijven in het vet van de eendenborstfilet en voeg  kokosbloesemsuiker, de appelciderazijn en balsamico in de pan. Jawel, de gouden tip uit de Chinese keuken met een kleine toevoeging mijnerzijds, namelijk de balsamico-creme.  Laat rustig stoven en keer af en toe om zodat de smaakjes rondom lekker intrekken. Leg op het bord en versier met de ringetjes van bosui. Lekker met frietjes van zoete aardappel!

Inspiratie uit Beijing: wokken

Het afgelopen weekend heb ik een nieuwe wok gekocht. De oude ging al erg lang mee en was nodig aan vervanging toe. Door de reis naar Beijing ben ik ook erg geïnspireerd geraakt door het lekkere, vaak simpele eten. In een volgend bericht meer daarover. Mijn histamine-dieet had ik bij me en een kennis was zo vriendelijk geweest om de lange lijst in het Chinees te vertalen. Soms at ik, om het zekere voor het onzekere te nemen, slechts rijst met gestoomde of geroerbakte groenten. Lekker en gezond! Soms trof ik een chef met iets meer lef en ik kreeg zelfs een supertip. Misschien iets minder gezond maar wel lekker. Suiker met rijstazijn als smaakmaker…

Mijn geliefde wok is dus een uitkomst. De geheime tip is om deze goed warm te laten worden en daarna de warmtebron terug te draaien. Door de goede geleiding blijft de wok mooi op temperatuur en brand er niets aan. Eerder heb ik al geleerd dat spelen met vuur bepalend is voor de smaak van de gerechten. Ik ben heel erg blij met mijn nieuwe aanwinst en met mij mijn huisgenoten want na de ‘mis en place’ staat er maar zo een heerlijke maaltijd op tafel!

Ingrediënten voor 2 personen: 200 gram kipfilet, sesamolie, een theelepel maizena, zout, een struik paksoi, 100 gram sugarsnaps, een rode peper, sjalotje, teentje knoflook, een stukje gember en ghee om in te bakken, een eetlepel kokosbloesemsuiker, limoensap en rijstazijn.

Marineer de kipfilet in een beetje sesamolie met maizena en zout. Zet weg. Snijd de groenten en kook de sugarsnaps in een laagje water. Giet na drie minuten af onder koud water. Snijd het pepertje, het sjalotje, de knoflook en de gember fijn. Vermeng tenslotte de suiker, het limoensap en de rijstazijn met een paar eetlepels water.

Doe de ghee pas in de pan als die goed is opgewarmd. Ik gebruik ghee omdat ik vind dat het iets extra’s aan de smaak toevoegt. Olie, bijvoorbeeld koolzaadolie, kan natuurlijk ook. Kwestie van smaak. Bak de ui, knoflook, pepertje en gember aan in de hete ghee. Doe er de kip bij en wok kort mee. Blijf roeren. Doe er de groenten bij en vervolgens de saus van suiker, limoen en rijstazijn. Vermeng alles goed, niet te lang want de groenten moeten nog wel lekker knapperig zijn. Lekker en gezond. Eventueel een kommetje rijst erbij maar ook zonder is dit een prima maaltijd. Ik kan heel erg wennen aan dit soort wokgerechten want de variatiemogelijkheden zijn eindeloos!!

Groente van het seizoen: verse boerenkool

Eerlijkheid gebied me te vertellen dat ook ik niet altijd mijn histamine onder controle heb. Afgelopen vrijdag ging het helemaal mis en zat ik onder de uitslag en was opgezet. Ik had het gevoel alsof mijn adem niet binnenkwam en was bekaf. Dat heeft dus een  paar ‘gedwongen’ rustige dagen opgeleverd. Dat was me lang niet overkomen. Ik kan niet echt de vinger op de zere plek leggen. Mogelijk heb ik teveel en te vaak kruiden gebruikt. Zoals je hebt kunnen lezen, zijn Thaise kruiden nogal populair geweest de laatste tijd. Ben ik gewoon heel dol op. Het ging lang goed maar het zou kunnen dat mijn emmertje daarvan overvol is geraakt. Tijd dus om weer een beetje beter op te letten. En dan zijn seizoensgroenten ‘van dicht bij huis’ een uitkomst. Vers van het land en weinig of geen transport. Boerenkool bijvoorbeeld.

Om de daad bij het woord te voegen, hebben we op de markt in Den Bosch heerlijke verse boerenkool gekocht. De markt is sowieso een goede graadmeter voor seizoensproducten. Het is het seizoen voor boerenkool en de vorst is er overheen geweest, dat schijnt het nog lekkerder te maken. Het was wel een ongelooflijke berg om te verwerken, dat wel. Eerst hebben we de bladeren goed gewassen en er vervolgens een soort van sigaren van gerold om de hoeveelheid bladeren efficient te kunnen snijden. Daarna hebben we stroken met een hakmes nog een keertje fijner gemaakt. Ik heb een paar porties in de diepvries gedaan en er direct een portie boerenkoolstamppot van gemaakt. Zelden was het zo lekker en zo mooi groen!!!

Volg voor een histamine-arm boerenkoolrecept deze link.

IMG_9029

Pla Manao van bhetki of zeebaars

In Kolkata eten we in de Baan Thai, de chef is heel nauwkeurig over mijn dieet dat hij vooraf heel goed heeft bekeken. Hij komt met de sous chef aan tafel, die moet vertellen wat er in het gerecht zit. Die heeft weer iemand bij zich die opschrijft wat er volgens mijn lijst en aanwijzingen in het gerecht kan. De chef stelt een bhetki vis voor, een soort zoetwater zeebaars. Het is inderdaad erg lekker.

Omdat we ’s avonds zo’n heerlijke bhetkti oftewel barramundi-vis hadden gegeten, wilde ik graag de visveiling zien. Deze vis wordt veel gegeten in het Bengaalse deel van India, vooral bij bruiloften, feesten en partijen. De gids wil weten of ik het zeker weet want hij neemt nooit mensen mee naar dit soort gelegenheden. Ik heb iets met vissen dus sta erop. Het is inderdaad een enorme drukte, dynamisch, chaotisch oftewel een ongelooflijk schouwspel. Een geweldige ervaring!

lin-op-vismarkt

Hoewel dus in India gegeten, is Pla Manao Thais. Het is me al eerder opgevallen dat ik de verse kruiden en wortels uit dit land uitstekend verdraag. Hier komen ze ook nog eens direct van de markt en dus heel erg vers. Dat helpt ongetwijfeld ook mee!

IMG_9005-1

Ik heb mijn versie gemaakt met zeebaarsfilet en de overige ingrediënten bij de toko gehaald.

Ingrediënten: Thaise kruiden zoals 2 kleine knolletjes geraspte galangal (laos), 2 gekneusde stengels sereh (citroengras), 3 kaffirlime blaadjes, 1 fijngesneden teentje knoflook, 1 rood pepertje fijngesneden, 20 ml. limoensap, in fijne reepjes gesneden winter wortel en bloemkoolroosjes en 200 ml. groentebouillon, (volg voor de groentebouillon de link) zout, zeebaarsfilet, maizena.

Voeg alle ingrediënten in een wok met dikke bodem en laat aan de kook komen. Laat koken totdat de wortel en bloemkool gekookt zijn. Doe de limoensap bij de saus en bindt de saus met een beetje maizena opgelost in koud water.

Doe ondertussen zout op de vis en stoom deze in een stoompan totdat de vis gaar is maar nog wel stevig. Dat duurt, afhankelijk van de hoeveelheid en dikte van de filet, zo’n 12 minuten. Houdt de vis warm.

Doe de saus op de vis en serveer met witte rijst, eventueel een gebakken uitje en fijngesneden bosuitjes.

IMG_8994

 

Bietjes als voorgerecht of salade

Een tijdje terug zijn we met de familie bij Dertien in Rotterdam gaan eten. Met steeds meer familieleden in deze leuke stad, ligt afspreken in Rotterdam steeds meer voor de hand. We hadden op de buik van Rotterdam de leuke reacties gezien. De kookstijl zoals beschreven op de site, sprak ons aan:  lokaal, eerlijk, eigenzinnig en met ingrediënten van het seizoen. Pepijn Schmeink en zijn team koken modern met, zoals ze zelf zeggen, een sterke link naar het verleden. Het meest in het oog springende voorbeeld hiervan is de houtoven. In de keuken achterin het restaurant zijn ze ook nadrukkelijk bezig met inmaken, fermenteren, drogen en charcuterie en laten dat nu net de killers zijn bij een histamine-intolerantie…

Toch had ik er direct vertrouwen in. En na het toesturen van mijn dieet kreeg ik via de mail de geruststellende woorden dat het helemaal goed zou komen. En dat kwam het! Ze hadden mijn dieet echt goed gelezen en een voorgerecht gemaakt van gepofte bietjes met, er werd nog even gecheckt of het kon, geitenkwark en appel. Zo simpel maar perfect klaargemaakt. De schelvis met paksoi was ook heerlijk, vers, puur en goed bereid. De anderen waren ook enthousiast over hun mooi opgemaakte gerechten met o.a. mosselen, kalfsvlees en wild zwijn.

Ik heb me hierdoor laten inspireren om ook eens met bietjes aan de slag te gaan. Ik heb op de wekelijkse biologische markt op het Wilhelminaplein in Eindhoven geitenkwark gehaald van de Saanenhof .

Ingrediënten: 2 rode bietjes, bakje een geitenkwark, een halve  granny smith appel of een andere zure soort, 2 stevige aardappelen, een handje pecanoten en rucola.

Kook de bietjes zo’n anderhalf uur totdat het velletje makkelijk los laat. Even checken door erin te prikken. Kook ondertussen de aardappelen en laat alles afkoelen. Snijd in blokjes en doe alles op een bord. De biet is lekker zoet, de appel zuur, de peca-noten en de rucola geven een lekker bite terwijl de aardappel samen met de geitenkwark het geheel mooi verbindt. Niet zo indrukwekkend als bij Dertien maar simpel en lekker, ook als lunch met zelfgebakken brood en een beetje olijfolie!

IMG_8673

 

 

 

Thee als vervanger voor wijn?

Thee is een smaakversterker, net als wijn. Het heeft als voordeel dat er geen alcohol in zit en dat is mooi meegenomen als je lijdt aan een histamine-intolerantie. Ik ben ook nog eens een groot liefhebber van thee. Ik kan geen theewinkel voorbij gaan zonder te kijken, ruiken, voelen en/ of proeven. En, overal waar ik kom, neem ik thee mee als souvenir om heerlijk na te genieten van de fijne smaken en mooie herinneringen. Ik combineer Japanse groene thee met sashimi van witvis want daarvan wordt gezegd dat het de smaak van de ziltige vis nog beter tot zijn recht doet komen. Bij ‘gekruid’ eten zoals rendang of pad thai noodles drink ik graag een groene Chinese thee, bijvoorbeeld van jasmijnparels want die is jong en bloemig.

De Chinese theecultuur is zo’n 2000 jaar oud en daarmee de oudste theecultuur in de wereld. Japan heeft in de loop van de tijd de theecultuur van China overgenomen en verfijnd. Ook in China is er een eigen theeceremonie die vertaald ‘theekunst’ wordt genoemd. Het is echt een kunst, mooi om te zien en heel anders dan het snelle kopje thee dat wij zetten. Het drinken van thee is in China ook een belangrijke sociale aangelegenheid waarbij er hoofdzakelijk ongezoete groene thee wordt geschonken. In restaurants wordt ook standaard thee geserveerd en steeds weer bijgeschonken. Thee van een menu bestellen kan ook maar dan moet je wel Chinees kunnen lezen of verstaan.

Groene thee wordt geproduceerd door de jonge bladeren van de theeplant onmiddellijk na de oogst te behandelen met stoom. Daardoor worden de enzymen geïnactiveerd die oxidatie van de polyfenolen veroorzaken, waardoor de hoeveelheid antioxidanten intact blijft. Daardoor blijft ook de kleur van de blaadjes groen. Vervolgens worden de bladeren mechanisch gerold en geplet en bij een lage temperatuur gedroogd. Witte thee wordt uitsluitend gemaakt van de ongeopende bladknoppen van de theeplant en ondergaat de minste behandelingsstappen. Witte thee bevat nog meer antioxidanten dan groene thee en wordt dus als nog gezonder beschouwd.

Let op, groene en witte thee worden gezet met water dat tot hooguit 70-80 graden Celsius wordt verwarmd. Dit in tegenstelling tot zwarte thee, die in China overigens rode thee wordt genoemd, die wordt met kokend water van 100 graden Celsius bereid. Bij kokend water verdwijnen de bijzondere smaak van deze thee-soorten, het kan bitter worden en een nare nasmaak geven. Bovendien schijnt het gebruik van te warm water de positieve werking op de gezondheid teniet te doen. Ik laat de thee maar kort trekken, hooguit 3 minuutjes omdat ik van een frisse smaak houd. Groene en witte thee kunnen wel tot 3x worden opgeschonken. Ook nog eens veel goedkoper dan wijn, hoewel je je ook goed kunt uitleven wat betreft verschillende theesoorten in diverse prijsklassen…

chengdu-26.jpeg

Zo is er de beroemde thee uit Yunnan, Pu Er, dat is een gefermenteerde theesoort. Tot en met het drogen is de productie van groene thee en Pu Er gelijk. Pu Er-thee wordt daarna, net als wijn, na het drogen in een donkere, eventueel vochtige ruimte gelegd om te rijpen. In de loop der jaren wordt deze thee alleen maar duurder en zelfs vintage thee genoemd. Net als bij wijn treedt er een soort van gistingsproces op dat de thee een bijzondere smaak geeft. Hoe langer je deze bewaart, hoe complexer de smaak. Het blijft echter toch fermenteren dus ongeschikt bij een histamine intolerantie. Dat maakt ‘m dan weer minder interessant voor mij persoonlijk, en gelukkig houd ik juist van een jonge, ongecompliceerde smaak. De jonge versie, en dan wel met mate, gaat bij mij gelukkig wel goed…

 

 

Koe of kokosnoot?

Nagerechten blijven altijd een dingetje. In zoete gerechten zit vaak vanille of kaneel als smaakmaker en dat zijn een paar van de ingrediënten die bij mij onherroepelijk een nare reactie geven. Speculaaskruiden hebben hetzelfde effect en dat betekent dat de Sinterklaastijd met chocoladeletters, pepernoten en speculaaspoppen ‘snoeptechnisch’ niet aan mij besteed is.

Deze rijstpudding met fruitcompôte is een heel simpel maar lekker nagerecht dat ik voor het eerst heb gegeten in het restaurant Three Buoys in Ryde aan de kust op de Isle of Wight. Ze hadden sowieso heerlijk gekookt en rekening gehouden met mijn wensen.

Het was gemaakt van dessertrijst met koeienmelk maar ik heb het bereid met kokosmelk. Vind ik persoonlijk lekkerder. In het restaurant heb ik het gegeten met rabarber, thuis met mangocompôte en bosbessensaus waarbij de mango mijn absolute favoriet is omdat die zo goed combineert met mijn favoriete kokosmelk. Natuurlijk ook een kwestie van smaak. Voor rabarber is het nu  niet het goede seizoen dus dat wil ik later uitproberen als het weer vers beschikbaar is.

kokosnoot

Ingrediënten voor de rijstpudding: 500 ml kokosmelk of halfvolle melk, 100 gram dessertrijst en twee eetlepels kokosbloesemsuiker. 

Doe de ingrediënten voor de rijstpudding in een pan en laat 12 minuten zachtjes koken, eventueel twee minuutjes langer om de rijst extra zacht en smeuïg te maken. Begin ondertussen aan de saus van je keuze:

Ingrediënten voor de mango-compôte: 1 mango, in kleine blokjes gesneden, 1 eetlepel abrikozenjam, 25 gram roomboter, 1 flinke eetlepel kokosbloesemsuiker. 

Laat de boter smelten en voeg vervolgens de andere ingrediënten toe. Laat zachtjes sudderen totdat het in 10 minuutjes een mooie compote is geworden. Heb je liever een saus zonder stukjes in plaats van een compôte, dan gebruik je de staafmixer om er een egale saus van te maken.

Ingrediënten voor bessensaus: 150 gram blauwe bessen, 1 flinke eetlepel kokosbloesemsuiker, 60 ml water, 1 eetlepel citroensap en  theelepel maizena.

Doe de bessen, de helft van het water, de suiker en de citroensap in een pannetje en laat de bessen in 7 minuten zacht worden en barsten. Meng ondertussen de rest van het koude water door de maizena en voeg het egale papje toe aan de bessensaus. Laat nog even doorkoken en klaar.

Doe de rijstpudding in 2 kommetjes of 4 kleinere en serveer met een beetje compôte of saus. Ik vind het koud het lekkerst, mijn huisgenoot eet het liever warm. Opnieuw een kwestie van smaak….