Meest recente berichten

Courgette/Mais-fritters met Dong Ding oolong

Ik ben continu op zoek naar nieuwe gerechten en ook steeds meer op basis van groenten. Deze keer echt iets zonnigs want het weer is eindelijk omgeslagen!

Ingrediënten: 1 courgette, 1theelepel zeezout, 1 teen knoflook, geraspte schil van een halve citroen, 50 gram kikkererwtenmeel, 50 gram boekweitmeel, 1,5 theelepel bakpoeder, 140 gram mais uit blik, 1 eetlepel tijm, plantaardige olie zoals olijfolie of koolzaadolie om in te bakken.

Rasp de courgette en doe in een kom met het zout zodat het vocht eruit trekt. Doe dit niet weg. Roer het bakmeel door de bloem en doe dit bij de courgette. Doe dat ook met de overige ingrediënten en maak op smaak met de tijm. Het moet nu een dikke pap zijn. Afhankelijk van de courgette kan het mengsel te dik zijn of juist te dun. In het eerste geval een beetje water erbij doen, en als het te nat is een beetje kikkererwtenmeel. Verhit de olie in een pan. Voor een goed resultaat moet de bodem echt met een laagje olie bedekt zijn. Verdeel wat hoopjes in de pan en plet tot platte schijven. Bak niet te heet totdat de onderkant bruin en gaar is. Dit duurt een paar minuten. Keer om en doe hetzelfde met de andere kant.

Wij vonden het lekker met wat rucola en een sausje van Griekse yoghurt met Kaapse knoflook, wasabi-wortel en een beetje limoen. Als je vegan mayo gebruikt, is het helemaal vegan. Kan ik helaas niet eten met mijn histamine intolerantie vanwege de toevoegingen die je erbij krijgt…

Ik heb er een Taiwanese Dong Ding oolong bij gedaan (6 gram/ 95 graden/ 2 minuten, Spa blauw). Deze thee is licht geroosterd en doet het daardoor prachtig bij het volle van de gebakken fritter. De thee wordt door het gerecht heel erg vol en zoet, zo ontzettend bijzonder en lekker wat er gebeurt door deze combinatie!

Flammküchen met bietjes

Een recept van mijn schoondochter, gecheckt en dubbelcheckt met mijn ingrediëntenlijst en zo ontzettend lekker op een zomerse avond. We hebben er buiten in de tuin heerlijk van genoten!

Ingrediënten: een pak bladerdeeg, 3 gekookte rode bietjes, 75 gram crème fraiche, 60 gram zachte geitenkaas, een halve limoen, een halve ui, zout, tijm, basilicum en walnoten of pijnboompitten naar keuze.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Leg het deeg op een vel bakpapier op een bakplaat met een rand van 1 centimeter. Prik met een vork enkele gaatjes in het deeg. Meng de crème fraiche met het zout en de geraspte limoenschil door elkaar en smeer op het deeg. Snijd de bietjes in dunne plakjes en leg op de plaat samen met de in ringen gesneden ui, de walnoten of pijnboompitjes en de geitenkaas. Laat ongeveer 25 minuten bakken in de voorverwarmde oven. Dit is een richtgetal en afhankelijk van jouw oven. Garneer tenslotte met de basilicumblaadjes.

Bon appetit!

Chinese pannenkoekjes

Deze pannenkoekjes zijn lekker bij de masala kip uit het vorige bericht maar ook lekker om te vullen met bijvoorbeeld een variatie op pekingeend of met groenten. Ook prima als basis voor een borrelhapje van rolletjes met cream cheese en bieslook.

Ingrediënten: 250 gram tarwebloem, 150 ml kokend water en sesamolie.

Doe de bloem in een kom en doe er beetje bij beetje het kokende water bij. Roer er met een vork doorheen want het water is kokend heet. Als het water een beetje is afgekoeld kan je gaan kneden. Doe dit ongeveer 8 minuten en leg het daarna voor 30 minuten te rusten in de kom met een natte doek er overheen. Kneed het deeg vervolgens nogmaals zo’n 5 minuten en maak een rol van het deeg ter grootte van een A4-tje. Snijd in 30 plakjes.

Doe een beetje sesamolie op een schoteltje en pak 2 plakjes. Doe er wat olie tussen en plak ze op elkaar en rol het pakketje met een deegroller uit tot een pannenkoekje met een doorsnede van zo’n 15 centimeter. Bak het pannenkoekje in een goed opgewarmde koekenpan met een dikke bodem. Ik gebruik een speciale pan die niet hoeft te worden ingevet. Houd goed in de gaten want ze zijn maar zo klaar. Als het goed is bollen ze een beetje op en kleuren ze een beetje bruin. Herhaal dit voor de overige plakjes. Dit is echt productie draaien: rollen, bakken, rollen, bakken….

Zoals gezegd heerlijk bij de Masala kip maar ook als wrap met groenten of pekingeend met een zuurtje van wortel en bosui…

Masala kip

Specerijen zijn voor mij altijd een beetje tricky vandaar dat ik alleen die gebruik die hebben bewezen voor mij geen problemen op te leveren. Let wel, dit geldt dus voor mij. Ik kan niet vaak genoeg zeggen dat de histamine-drempel voor iedereen anders is en dat geldt ook voor de ingrediënten die worden verdragen. Vervang deze gerust als dat beter voor jou is. Ikzelf vind het een ongelooflijke sport om, ondanks mijn histamine-beperking, smaken tot een samenhangend geheel te maken.

Vandaag één van mijn lievelingsrecepten, een aangepaste versie dus van Surinaamse Masala kip, een heerlijk spicy gerecht dat meestal met een vooraf bereide specerijenmix wordt gemaakt maar, het moge duidelijk zijn, dus niet door mij.

Ingrediënten: 2 eetlepels olie, 2 theelepels geraspte kurkuma, 1 theelepel geraspte gember, 1 eetlepel venkelzaad, 1 knoflookteentje, een ui, 1 scherp pepertje, b.v. Mme Jeanette, 2 kippenpoten, zeezout, kleine vastkokende aardappelen, kousenband of haricots verts en water.

Begin met het raspen van de gember en kurkuma-wortels, pers een knoflookteentje uit in de pers en bak dit samen met het venkelzaad en het pepertje in de olie in een stevige wok. Laat in ongeveer 2 minuten goed doorbakken en voeg vervolgens de ingezouten kippenpoten toe. Bak aan alle kanten aan en laat de gesneden ui nog een menuutje meebakken. Blus af met water en zorg dat de kippenpoten onder staan. Dek de pan af met een deksel. Voeg na een kwartiertje de gehalveerde aardappelen en boontjes of kousenband toe. Laat op een zacht vuurtje rustig garen. Dit duurt ongeveer een half uur, tot 45 minuten.

Lekker met zelfgemaakte Chinese pannenkoekjes of met rijst. Als thee zou ik hier een ambient brew adviseren van een UVA Orange Pekoe. Deze doet het goed bij dit kruidige gerecht en is heel eenvoudig te maken. Doe 14 gram thee op 1 liter water op kamertemperatuur. Laat een uur trekken en zeef de blaadjes eruit. Heerlijk voor een zomerse dag!

Lamstajine

Het was al even geleden dat ik een Tajine had gemaakt. Ik wilde op de markt een Marokkaans brood kopen om erbij te eten. Helaas, de markt was er deze week niet vanwege de jaarlijkse kermis dus uiteindelijk een recept gezocht en gevonden en zelf een Marokkaans brood gemaakt. Hoe vers wil je het hebben?

Ingrediënten voor het brood: 125 gram griesmeel, 250 gram tarwebloem, 1 ruime theelepel gedroogde gist, beetje zout, 1 eetlepel olijfolie en 280 ml lauwwarm water.

Ik gebruik het deegprogramma van mijn broodbakmachine. Dat duurt 45 minuten. Maak een bal en druk plat. Gebruik een beetje griesmeel tegen het plakken en strooi dat ook over de bovenkant. Leg op een bakpapier op een bakplaat voor de oven, snijd er lijnen in en dek af met een doek en laat nogmaals een uur rijzen.

Verwarm de heteluchtoven voor op 210 graden en bak het brood in zo’n 25 minuten gaar en knapperig.

Dan de ingrediënten voor de tajine: 500 gram lamsnek, 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel zeezout en 3 eetlepels bloem, klein gesnipperd uitje, 1 teen knoflook, 1 rode peper , 200 gram pompoenpuree, 65 gram naturel gedroogde abrikozen, 1 eetlepel honing, 1 kleine courgette aan plakken gesneden en een handje witte amandelen.

Snijd het vlees aan blokjes. Vermeng het vlees met het zout en de bloem.

Verhit de tweederde van de olie in de vuurbestendige tajine. De mijne past niet in de oven dus ik laat het gerecht heel ouderwets sudderen op lage temperatuur op een verdeelplaatje. Werkt ook prima. Braad het lamsvlees rondom aan en haal het vlees uit de pan.

Doe de rest van de olie in de tajine en fruit het uitje, voeg de knoflook en het pepertje toe en laat ook even meebakken.

Doe het vlees terug in de pan en voeg de pompoenpuree toe. Deze is heel simpel te maken. Zie hiervoor de link naar ‘een variatie op Ragut al la Bolognese’. Deze gebruik ik ook hier in plaats van tomaten vanwege het hoge gehalte aan histamine dat in tomaten zit.

Voeg ook de aan reepjes gesneden abrikozen toe, de honing en giet er 250 ml. kokend water bij. Roer door elkaar en laat rustig een uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe even om. Schep na 1,5 uur de plakken courgette er door en een handje witte amandelen. Laat nog een half uurtje pruttelen zonder deksel totdat het vlees zacht en gaar is en de saus een mooie structuur heeft.

Ik heb de tajine gepaird met een Dong Ding oolong uit Taiwan (95 graden, 7 gram/500 ml, 2 minuten). De licht geroosterde smaak van de thee, is een fijne toevoeging voor het gerecht. Ook het zoetje van de honing wordt erdoor benadrukt. De thee wordt voller en zoeter.

Sajoer boontjes met een ambient brew tea

Ik ben dol op Indisch eten, zeker nu het bijna tropisch warm is, maar ik moet er wel altijd iets aan ‘verbouwen’. Wat wel kan is mijn uitgangspunt waarbij ik me laat leiden door geuren en kleuren van mijn reizen en recepten uit kookboeken en van internet. Alles moet voor mij vers zijn en dat maakt mijn tuintje ook zo leuk. Nog even en de verse pepertjes, kurkuma en sereh kunnen worden geoogst. Zoals altijd, en ik kan het niet vaak genoeg zeggen, check de ingrediënten en vervang als je iets niet verdraagt. Ik laat dus de trassi of petis (garnalenpasta) en ketjap achterwege. Zie dit recept als een voorzetje want voor iedereen is een histamine-intolerantie anders.

ingrediënten: 250 gram haricots vert, 1 eetlepel plantaardige olie, 1 uitje, stukje gember, stukje galanga oftewel Thaise gember, een knoflookteentje, een rood pepertje, 1 theelepel kokosbloesemsuiker, 100 ml kippenbouillon en 100 ml kokosmelk. Een beetje sesamolie als smaakmaker in plaats van ketjap.

Kook de boontjes zo’n 10 minuutjes voor in water en giet af. Hak ondertussen de knoflook, ui, gember en galanga fijn of doe dit in een blender. Bak de kruidenpasta, de bumbu, twee minuten in de olie. Voeg wat sesamolie, suiker en de fijngesneden rode peper toe. Meng dit goed door elkaar. Voeg de bouillon en de kokosmelk toe en breng aan de kook. Voeg de boontjes toe en laat nog zo’n 5 minuutjes garen. Lekker met lontong en gebakken tempeh of als onderdeel van een rijsttafel.

Ik heb er een ambient brew thee bijgemaakt van een UVA Orange Pekoe. Deze doet het goed bij dit kruidige gerecht en is heel eenvoudig te maken. Doe 14 gram thee op 1 liter water op kamertemperatuur. Laat een uur trekken en zeef de blaadjes eruit. Heerlijk voor een zomerse dag!

Rozemarijn focaccia met Anji Bai Chai

Een heerlijk fluffy brood rozemarijn en zeezout.Een recept van mijn dochter die het met de hand moet kneden. Ik heb gelukkig de beschikking over een broodbakmachine met een deegstand waarin ik ook altijd mijn pizzadeeg maak.

ingrediënten: 500 gram bloem, 7 gram gist (1 zakje), 10 gram zeezout, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel azijn, 325 ml water en 25 ml olijfolie en nog zo’n 50-75 ml olijfolie om er later overheen te sprenkelen, verse of gedroogde rozemarijn.

Doe deze ingrediënten in de bak van de broodmachine en programmeer het deegprogramma. Dat duurt 45 minuten. Leg het deeg vervolgens op een bakplaat en druk er met je vinger de kenmerkende gaatjes in en besprenkel het brood met een beetje water en overvloedig met olijfolie en rozemarijn. Laat 1,5 uur rusten op kamertemperatuur. Bak het brood af in 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 250 graden Celsius.

Wij hebben het ’s avonds gegeten bij de soep en de volgende dag het restje als tosti bij de lunch met mozzarella en zelfgemaakte pesto

Om een beetje frissigheid in te brengen heb ik het focaccia-brood gepaird met een Anji Bai Chai. Hoewel Bai in het Chinees wit betekent, is dit toch echt een groene thee. En wat voor één. Deze is hier al snel tot een favoriet gebombardeerd. De thee heeft prachtige lange, groene bladeren en is zacht, zoet en superverfijnd met smaken als citroen en noten. Het vult bij wijze van spreken het fluffy brood. Heel goed ook bij het pittige van de pesto. Het doet de limoen naar voren komen. De thee heb ik gezet op 80 graden, 6 gram theeblaadjes op 500 ml spa blauw water, en 2 minuten trektijd.

Risotto alla Milanese en tea-pairing

Deze risotto was onderdeel van een verassingsetentje dat ik gemaakt heb toen een goede vriendin deze zomer vervroegd met pensioen ging. Ze wist van niets dus de verrassing was compleet.

Het is een gele risotto die in Italië vaak wordt gegeten bij ossobuco, ook erg lekker maar ongeschikt bij een histamine-intolerantie vanwege de tomaten, peterselie en vanille die vaak worden gebruikt. De oorspronkelijk ossobuco Milanese wordt trouwens gemaakt zonder tomaten maar met ui, wortelen en bleekselderie. Binnenkort ga ik een poging doen om dit recept te ‘verbouwen’ want er zitten nog een paar meer voor mij ‘foute’ elementen in zoals de peterselie in de gremolata en die lijkt me wel bepalend voor het gerecht.

Nu dan eerst de risotto. Bij het verrassingsetentje heb ik het aangekleed met in de pan gebakken grietfilet en groenten in de risotto. Ik heb carnaroli rijst gebruikt omdat die rijstkorrel veel vocht absorbeert en daardoor ook eerder gaar is. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto.

Ingrediënten voor 2 personen: een halve liter kippenbouillon, 1 kleine fijngehakte sjalotje, 40 gram boter, 150 gram carnaroli rijst, een half glaasje droge witte wijn, 1/4 theelepel saffraandraadjes, 30 gram geraspte jonge geitenkaas, 100 gram groene asperges en/of bimi, en 100 gram doperwten.

De kippenbouillon maak ik vers van 750 ml water, 1 theelepel zout, een teentje geplette knoflook, een half bosje bosui, bospeen, een prei, een halve rode peper, een stengel sereh, 1 kippenpoot, en diverse kruiden zoal tijm, rozemarijn, en bonenkruid die in mijn kruidentuintje groeien of die ik heb gedroogd. Breng aan de kook en laat zo’n twee uur zachtjes pruttelen.

Doe de saffraan in een kommetje met een beetje van de warme (niet kokend) bouillon en laat dit 15 minuten weken. Wrijf de draadjes tegen de wand van het kommetje fijn.

Smelt een klontje boter en laat het sjalotje hierin zachtjes fruiten tot het zacht en doorschijnend is geworden, voeg nu de rijst toe en roer tot de korrels glanzen van het vet. Blus de rijst met de wijn en laat 2 minuten goed doorkoken. Blijf roeren en voeg nu een soeplepelvan de hete bouillon toe aan de rijst. Als het vocht is opgenomen voeg je steeds meer bouillon toe. De risotto moet langzaam blijven doorkoken op dezelfde temperatuur., in totaal zo’n 15-18 minuten. Halverwege de kooktijd voeg je de saffraan toe en de groenten. De risotto moet zacht en romig zijn, maar niet te nat. Proef en voeg zout toe naar smaak. Haal de risotto van het vuur en roer de resterende boter erdoor en de geitenkaas.

Serveer er extra geitenkaas bij of voor de geitenkaas-hater zonder histamine-intolerantie zoals betreffende vriendin, de originele parmezaanse kaas die eigenlijk in en bij dit gerecht hoort.

Ik heb dit gerecht gepaird met een groene Japanse gyokuru thee: 1/3 thee in een kyushu 2/3 water, eerst 60 graden, 20-30-10 seconden. Het was even wennen maar het past heel mooi bij het vette van de kaas en de boter in de risotto. Ook het kruidige van de saffraan blijft overeind. 

Ik heb dit gerecht ook nog gepaird met de Anji Bai Cha uit Anhui in China, een zachte groene thee met een vleugje limoen en een zoete afdronk: 6 gram thee /op 500 ml water (spa blauw) op 80 graden, 2 minuten trekken. Deze thee wint het wat mij betreft. De thee krijgt door het gerecht meer umami en de rijpe saffraansmaak wordt door de thee verdiept. Een mooie pairing die de elementen van het gerecht mooi in balans brengt.

Boterkoek

Gisteren kwam ik erachter dat een groot succesnummer volgens familie en vrienden nog niet is gepubliceerd: boterkoek naar een recept van mijn moeder en misschien wel van haar moeder. Ik maak het even snel als er onverwacht bezoek komt of, eigenlijk, kwam. Zo spontaan gaat dat jammer genoeg niet meer in de huidige corona-tijd met de aangescherpte maatregelen. Des te meer reden om dit simpele maar o zo troostrijke recept te delen!

ingrediënten voor een vorm van 21,5 cm: 200 gram tarwebloem, 175 gram roomboter, 125 witte basterdsuiker, een snufje zout en 1 eidooier. Eventueel nog de rasp van een limoen voor een extra zoetje.

Meng de ingrediënten in een kom tot een stevige bol. Vet de vorm in met een beetje boter en plet de bol in de vorm.

Laat ongeveer 40 minuten bakken in een heteluchtoven van 160 graden totdat de koek mooi bruin is geworden. De oven hoeft niet te worden voorverwarmd. Laten afkoelen en serveren. De tweede dag is de boterkoek eigenlijk nog lekkerder maar dat haalt ie meestal niet…

Tea/food-pairing

Even voordat Corona toesloeg ben ik begonnen aan een theesommelieropleiding. Mijn belangrijkste reden hiervoor is dat als ik op reis ben, ik heel graag naar theemarkten en theehuizen ga en alles wil weten wat er te weten is over thee en theeculturen maar nooit weet hoe ik nou de kwaliteit van thee moet beoordelen. Ik geniet zo enorm van alle verhalen maar kom over het algemeen met nog veel meer vragen terug dan er zijn beantwoord.

Een andere reden is dat ik met mijn histamine-intolerantie een glaasje wijn maar beter kan laten staan. Hoe gezellig als aperitief of bij een dinertje, ik doe het niet meer. Sterker, nu ik aan de thee ben en de smaken werkelijk leer waarderen, ben ik een nog grotere fan van thee geworden dan ik al was.

Daarom ben ik in in februari begonnen aan de jaaropleiding bij de International Tea & Coffee Academy. Ik leer over de verschillende theesoorten, proeven, pairen, over de geschiedenis van thee, hoe het wordt geproduceerd in diverse landen, zelfs in Nederland, en welke factoren bepalend zijn voor dat lekkere kopje thee. Een theesommelier doet eigenlijk hetzelfde als een wijnsommelier, het pairen van spijzen met drank. Het combineren van een thee met specifieke ingrediënten is een geweldige uitdaging die zowel aan het gerecht als aan de thee iets toevoegt.

Zo zijn we met de opleiding ook bij Het Zuyderblad in Soerendonk geweest, de eerste theeplantage in Nederland. We hebben daar de groene- en zwarte theeën van Linda geproefd. en ik heb de zwarte thee thuis gepaird met vruchtentaartjes van zanddeeg met een compote van de appeltjes uit mijn eigen tuin. Recept: 6 gram thee op 500 ml. water, 95 graden Celsius en 2 minuten trekken. De zoete smaak van de honing in de thee versterkt de zoetheid van de compote. Harmonie!