Deze risotto was onderdeel van een verassingsetentje dat ik gemaakt heb toen een goede vriendin deze zomer vervroegd met pensioen ging. Ze wist van niets dus de verrassing was compleet.

Het is een gele risotto die in Italië vaak wordt gegeten bij ossobuco, ook erg lekker maar ongeschikt bij een histamine-intolerantie vanwege de tomaten, peterselie en vanille die vaak worden gebruikt. De oorspronkelijk ossobuco Milanese wordt trouwens gemaakt zonder tomaten maar met ui, wortelen en bleekselderie. Binnenkort ga ik een poging doen om dit recept te ‘verbouwen’ want er zitten nog een paar meer voor mij ‘foute’ elementen in zoals de peterselie in de gremolata en die lijkt me wel bepalend voor het gerecht.

Nu dan eerst de risotto. Bij het verrassingsetentje heb ik het aangekleed met in de pan gebakken grietfilet en groenten in de risotto. Ik heb carnaroli rijst gebruikt omdat die rijstkorrel veel vocht absorbeert en daardoor ook eerder gaar is. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto.

Ingrediënten voor 2 personen: een halve liter kippenbouillon, 1 kleine fijngehakte sjalotje, 40 gram boter, 150 gram carnaroli rijst, een half glaasje droge witte wijn, 1/4 theelepel saffraandraadjes, 30 gram geraspte jonge geitenkaas, 100 gram groene asperges en/of bimi, en 100 gram doperwten.

De kippenbouillon maak ik vers van 750 ml water, 1 theelepel zout, een teentje geplette knoflook, een half bosje bosui, bospeen, een prei, een halve rode peper, een stengel sereh, 1 kippenpoot, en diverse kruiden zoal tijm, rozemarijn, en bonenkruid die in mijn kruidentuintje groeien of die ik heb gedroogd. Breng aan de kook en laat zo’n twee uur zachtjes pruttelen.

Doe de saffraan in een kommetje met een beetje van de warme (niet kokend) bouillon en laat dit 15 minuten weken. Wrijf de draadjes tegen de wand van het kommetje fijn.

Smelt een klontje boter en laat het sjalotje hierin zachtjes fruiten tot het zacht en doorschijnend is geworden, voeg nu de rijst toe en roer tot de korrels glanzen van het vet. Blus de rijst met de wijn en laat 2 minuten goed doorkoken. Blijf roeren en voeg nu een soeplepelvan de hete bouillon toe aan de rijst. Als het vocht is opgenomen voeg je steeds meer bouillon toe. De risotto moet langzaam blijven doorkoken op dezelfde temperatuur., in totaal zo’n 15-18 minuten. Halverwege de kooktijd voeg je de saffraan toe en de groenten. De risotto moet zacht en romig zijn, maar niet te nat. Proef en voeg zout toe naar smaak. Haal de risotto van het vuur en roer de resterende boter erdoor en de geitenkaas.

Serveer er extra geitenkaas bij of voor de geitenkaas-hater zonder histamine-intolerantie zoals betreffende vriendin, de originele parmezaanse kaas die eigenlijk in en bij dit gerecht hoort.

Ik heb dit gerecht gepaird met een groene Japanse gyokuru thee: 1/3 thee in een kyushu 2/3 water, eerst 60 graden, 20-30-10 seconden. Het was even wennen maar het past heel mooi bij het vette van de kaas en de boter in de risotto. Ook het kruidige van de saffraan blijft overeind. 

Ik heb dit gerecht ook nog gepaird met de Anji Bai Cha uit Anhui in China, een zachte groene thee met een vleugje limoen en een zoete afdronk: 6 gram thee /op 500 ml water (spa blauw) op 80 graden, 2 minuten trekken. Deze thee wint het wat mij betreft. De thee krijgt door het gerecht meer umami en de rijpe saffraansmaak wordt door de thee verdiept. Een mooie pairing die de elementen van het gerecht mooi in balans brengt.