Zonnige temperaturen en de courgettes zijn niet aan te slepen. Gewone langwerpige groene, gele maar ook kleine ronde courgette-bolletjes. Ik heb een ‘gewone’ groene in huis. Genoeg van de soep en gegrilde courgettes ben ik, kijkend naar wat er verder in huis is, gaan zoeken naar een beetje variatie. Ik vond donker gekleurde quinoa, rood volgens de verpakking.  Niet zo een aantrekkelijke kleur voor op de foto maar we moeten het ermee doen!

ingrediënten voor 2 personen: 1 courgette, olijfolie, pijnboompitjes, 1 teentje knoflook, 1 sjalotje, 75 gram quinoa, 1 kleine prei, zout, feta, een moot roodbaarsfilet met vel, en een schijfje limoen voor de garnering.

Maak de courgette schoon, droog en snijd over de lengte doormidden. Het vruchtvlees er voorzichtig uit lepelen en apart houden. Bestrijk de courgette-helften met een beetje olijfolie en zet 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Rooster ondertussen de pijnboompitjes in een droge pan.

Fruit de klein gesneden knoflookteentjes met de een sjalotje. Dan de quinoa toevoegen, het courgette-vlees en de aan ringen gesneden prei. Doe er een scheutje droge witte wijn bij en laat het geheel droog worden, net als bij risotto.

Vul de courgette-helften als de groenten zijn ingedroogd. Strooi de pijnboompitten erover en kruimel er wat fetakaas over. Zet nog 30 minuten in de oven.

Gril ondertussen de roodbaarsfilet in een grillpan doe er alleen een beetje zout op, lekker puur, en zorg dat het velletje lekker knapperig wordt. Garneer met een schijfje limoen of citroen.