Saffraan heeft een bittere smaak en een prettig aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan is genoeg om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Dat is waarschijnlijk de reden dat ik het wel verdraag: je hebt er bijna niets van nodig. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, vandaar de bijnaam ‘rood goud’.

Saffraan is een specerij dat gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativum). Uit deze krokus wordt saffraan gewonnen. De plant, die niet in het wild voorkomt, werd al in de oudheid geteeld en bloeit in de herfst ongeveer acht dagen met prachtige violette bloemen. Elke bloem heeft drie bloedrode stampers en drie gele meeldraden.De saffraankrokus wordt binnen Europa vooral in Griekenland en op kleine schaal in Spanje, Oostenrijk, Frankrijk, Italië, Turkije en op de Krim geteeld. In gematigder streken is de teelt zo goed als verdwenen.  Het schijnt nog voor te komen in het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Iran, Azerbeidzjan, Marokko, Afghanistan en India(Kasjmir). Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan 90% van de totale wereldproductie.

Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde.

Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.

Ik heb een Italiaanse saffraanrisotto gemaakt, met kalfsentrecote en groene groenten. Voor 2 personen heb je nodig:

ingrediënten voor de risotto: 2 sjalotjes, 2 eetlepels olijfolie, zout, een paar draadjes saffraan, 125 gram Arborio risottorijst, een scheutje droge wijn, 3dl. groentebouillon  (gemaakt van zout, venkelzaad, wortel, prei , bleekselderie, lavas, rozemarijn en een rood pepertje), 25 gram boter, 15 gram geraspte jonge geitenkaas en 0,5 dl. crème fraiche.

200 gram kalfsentrecote, 1 eetlepel olijfolie en zout. Met de groene groenten kan je lekker variëren, een combinatie van groene asperges, peultjes en broccoli is lekker maar er kunnen ook erwten worden toegevoegd.

Begin met de groenten. Snijd de onderkanten van de asperges en snijd de asperges in schuine stukken van 3 cm. Haal de peultjes af en verdeel de broccoli in kleine roosjes. Kook de groenten 5-7 minuten in water met zout en voeg de laatste 3 min. de peultjes toe. Giet de groenten af en spoel er koud water over, dan blijven ze mooi groen.

Bestrijk de kalfsentrecote met een mengsel van olijfolie, en zout.

Snipper de sjalotjes voor de risotto en fruit ze zonder dat ze kleuren 3 minuten in de olijfolie met een snufje zout en de saffraandraadjes. Voeg de risottorijst toe en roer tot de korrels glanzen. Voeg de witte wijn toe en blijf roeren. Wanneer de wijn is opgenomen voeg je de bouillon lepelsgewijs toe. Pas als de eerste lepels bouillon door de rijst zijn opgenomen, weer nieuwe toevoegen. Herhaal dit zo’n 4 keer, bij elkaar zo’n 20 minuten.  Als de rijst beetgaar is, voeg je de boter, de geitenkaas, en de crème fraiche toe. Houd de risotto even warm.

Roerbak ondertussen tussen de groene groenten 3 minuten in een beetje hete olie. Rooster de kalfsentrecote 2 minuten per kant in een grillpan. Het vlees mag roze van binnen zijn. Schep een bergje risotto op warme borden. Snijd de entrecotes in schuine smalle repen en schik deze op de rijst en serveer de groenten eromheen.